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十堰小吃烧烤配料的基本原则

时间:2016-06-09管家婆精选心水资料网:十堰快之特色小吃培训管家婆精选心水资料网:
        烧烤的配方是加工制作过程中一项重要技术。配方的合理性、科学性、实用性对产品品质与销督价格起着相当重要的作用。有时同一产品、同一配方和同一工艺,由于所处环境、条件和地域不同,会发生意想不到的效果,现在十堰特色小吃培训就来跟大家分享下吧。


十堰小吃烧烤配料的基本原则

     十堰特色小吃培训特别提示烧烤制品配料须注意以下问题:

      1、把安全指标放在第一位。烧烤制品种类很多,不同种类的产品,其所用原辅料和生产工艺都不尽相同,从而导致各种产品的色香味、组织状态等也不相同。每一种烧烤制品都有其专门的感官指标、理化指标、微生物指标和安全指标.烧烤产品的理化指标一般只要求水分和食盐.配方设计时主要考虑的是产品的感官指标和苯并花的含敏.现在还没有制定产品中杂环胺的含量标准.

      2、根据地域、文化背景和季节变化,适时调整配方。大中城市人口密集.人群结构复杂,口味不一南北风味,酸、甜、麻、辣都能兼收并蓄.而小城乡井则具有明显的地方特色。南北地域文化不同,对产品风味的要求也不同.

      通常北方人“口重”,要求产品料味浓,配方中的香辛料不但品种多,而且用最也多,咸度大;南方风味产品.要求肉味重于料味.“口淡”而鲜.味醇而带甜。广式风味要求色泽鲜明。味美甘香;川式风味要求色泽鲜艳,口味甜中带辣。即使在同一省份的不同地区.产品的外观和风味也有很大的区别。

      3、要选择符合质橄和安全要求的原辅料。要注愈原辅料是否新鲜安全,不能采用病畜禽肉或兽医检验不合格的肉作为原料,也不能使用霉变的香辛料和不合格的辅料。

      4、原辅料合理搭配.不同的原料肉,含有的脂肪、蛋白质及微量元素等不完全相同。所以烤制时便形成不同的风味。而各种辅料的加人.具有增香、增色、增味的作用。选择辅料时.要求其在加热烤制过程中产生的色香味要与原料肉协调.辅料的多少.其相互间的配比及其与原料肉的配比均会影响成品的色香味。辅料过多,会掩盖原料肉的香味;辅料太少.成品味道单一;辅料配比不当.也会影响产品的色香味.

      食盐不仅产生咸味.还可提高肉制品加工过程的保水性。多聚磷酸盐可保水.改善产品的质地;各种酒不仅可增香.还可消除原料肉的胆味等。总之各种添加剂在保证烧烤制品的品质和延长货架期方面起肴非常重要的作用。但每种添加剂都有其最大使用橄,过最的加人,其在人体内进行代谢反应。有些反应产物可以致痛,关于多聚磷酸盐的添加长,要根据原料肉中本身所含有的琪酸盐含最确定多滚磷酸Q的实际添加故。

      5、十堰特色小吃培训认为烧烤一定要兼顾产品的色、香、味与成本。每种烧烤制品都有其特定的色、香、味.不同的配方技术沁I不同的色、香、味.因此,考虑产品配方时,应结合成品的感官要求。为了获得良好的风味等感官品质.需要多种配料.但也要计算产品成本,低档原料不宜用高档配料.例如丁香、玉果、砂仁等.价格都比较昂贵.用多了会增加成本.不用这类配料则不能突出香气。所以可以考虑适当减量。
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