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卤菜卤汁配制三秘诀及保存秘诀

时间:2015-02-02管家婆精选心水资料网:十堰快之特色小吃培训管家婆精选心水资料网:
       十堰卤菜培训张师傅认为卤菜的味道如何,卤汁起着很大的作用,那么如何配制?如何保存是我们必须要学习的。

    一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

    二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

    三、卤菜的卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  卤汁的保存秘诀:

    卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

    卤汁的保存,十堰特色小吃培训张师傅建议应注意以下几点:

      1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

      2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

      3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
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