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十堰烧烤培训(烤烧肉)制作技术

时间:2019-03-31管家婆精选心水资料网:十堰快之特色小吃培训管家婆精选心水资料网:
十堰烧烤培训(烤烧肉)制作技术
 
一、家常版做法
 
1)选材
 
原料主要是猪头(包括耳朵、口条)、猪蹄和猪肚、大肠、心、肝、肺或猪尾。先在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛,内脏要翻过来清洗,猪大肠清洗最费事,需要一点点用粗盐或碱搓。
 
2)煮熟
 
做烧肉时,院子里支一口大锅,清洗收拾干净的原材料放到大锅里,加大料、葱、姜等佐料,放在锅里直至煮到皮酥肉烂。
 
3)烤
 
煮熟后,要等到凉透,再放到箅子上,架在干锅里。锅底放红糖,也有说用小米的——细细的小火慢慢地烤,熏制上色,直至红糖化作一缕缕轻烟,把熟肉熏成了酱红色。
 
4)装盘
 
一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”:猪耳朵飞薄透明,象花瓣一样码在盘子四周;猪头肉切得方方正正,霸气地占据盘子的中央;猪肚切得片片匀称,有条不紊地码在一侧;再有酱红而筋道的口条,圆润解馋的大肠…… “全猪宴”的也有,猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝……各切一盘,配上一碟酱油蒜泥,这样一桌浓墨重彩的饕餮盛宴,可是这里待客的高标准了。
 
十堰烧烤培训(烤烧肉)制作技术
 
二、工厂化加工技术
 
(一)工艺流程
 
原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高温杀菌→保温检查→成品。
 
(二)主要加工设备
 
解冻池,清洗池,腌制槽,蒸煮锅,熏烤着色锅,晾透架,真空包装机,高压杀菌罐。
 
(三)工艺概述
 
1、解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻,清洗干净,去除冰渣等物。
 
2、原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀,脂肪洁白或微黄,肉质坚实,外表湿润不粘手、弹性较好,无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡为原料。
 
3、清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物,在清洗池内流水清洗24小时左右,达到洁净、无异味。
 
4、腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱油等10余种调料浸泡腌制,保证肉品的内外口味一致。
 
5、煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟。
 
6、熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出,沥干水分,在熏制着色的锅中放入红糖,装入煮熟的原料,文火烧至冒黄烟,约5分钟左右,将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。
 
7、晾透。着色后放在低温、干净无菌的晾架上晾透,去除异味,并防止变质。
 
8、真空包装。按照出厂规格,用真空包装机抽空密封,以防细菌侵入。
 
 
三、传统制作工艺
 
1、原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀,脂肪洁白或微黄,肉质坚实,外表湿润不粘手、弹性较好,无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡等为原料。
 
2、清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物,在清洗池内流水清洗2~4小时左右,达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗,以彻底去除内脏腔内黏膜及残液,使其干净、无异常气味。
 
3.腌制。将原料及调料浸泡腌制10余小时,使调味品等充分浸透到深部组织中去,以保证肉品的内外口味一致。
 
4.煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟,最好用铸铁锅煮,以保证口味纯正。
 
5.熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出,沥干水分,在熏制着色的锅中放入红糖,装入煮熟的原料,文火烧至冒黄烟,将肉品表面熏至酱红色或焦黄为止。
 
 
 
 
 
 
 
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